“酱香之父”李兴发:为茅台鞠躬尽瘁 ——父亲在茅台酒厂工作的那些峥嵘岁月一直激励着我(五)

发布:2022-03-08 11:46:32

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李兴发和女儿李明英的合影

李明英介绍,父亲李兴发在茅台酒厂分管生产期间,对制大曲要求非常严格,经常对员工说:“酿茅台酒的曲子,最根本的必须是高温制曲,每翻一次曲仓,仓内温度必须保持在60度以上。”只有经过这样的高温,小麦皮才能产生酱巴曲。堆曲块时要多用老曲草,除仓底、仓面用外,在每层曲块间也要多用老曲草,折仓出来的曲子香气更好,酿出来的酒香味才好。

 

从民国时期在华茅、王茅、赖茅三家酒厂做工,到建国后到国营茅台酒厂工作,李兴发积累了几十年的酿酒经验,对酱香酒的生产工艺和勾兑工艺炉火纯青。他说:“茅台酒用的大曲是高温酱油味,在下沙与高粱堆积发酵下窖30天后,才能糙沙,所以大曲要在升温至60度以上才翻第一次曲块。如果大曲在中温时就翻曲,尽管1—5轮次酒能高产,酒数量虽大,但香味较差。只有经过反复蒸馏、多次加曲,反复摊凉、反复堆积发酵,多次下窖、自然烤出来的酒,才是高级的茅台酒。而茅台酒的开瓶香和特殊风味的奥妙,是勾兑出来的。”

 

李兴发把茅台酒的操作工艺和勾兑工艺,归纳成六句话:“高温制曲,存放干懆,高粱宜粗,生熟合糙,窖期宜长,勾兑巧妙。”

茅台酒厂组织员工到遵义会议参观合影

 

每年的酿造轮次从下沙开始,李兴发都再三强调:要发扬茅台酒的老风格,严格按传统工艺操作进行;下沙用的母糟必须是好的,上甑时数量要用足。传统操作要水分不太少,产的一轮次酒到盘勾时才不会酸,而且,二次的糟子堆积发酵不用12天,只能在7天左右。

 

李兴发对茅台酒生产、勾兑、包装、销售等各个环节的质量把关非常严格。有一次,包装车间包装了一批茅台酒,有5000多瓶,样检中发现有一瓶酒内有杂质,检验员请示李兴发怎么办?李兴发果断地说:“不管损失有多大,必须返工重装,认真吸取事故教训。” 有一年下沙时,李兴发在车间检查下沙质量,发现原料高粱有少数是不成熟的颗粒,他当即用纸包了一包去供销科,严肃批评了供销科的负责人,还在大会上作了明确:“这部分高粱不能用,坚决退回到粮食部门。”

 

 

20世纪70年代初茅台酒品评会

 

作为分管生产的副厂长,李兴发对每一瓶出厂的茅台酒,要求十分严格。他强调:“新酒必须坚持存放(盘勾在内)三年才能进行勾兑,勾兑好后存放一年半才能取样品尝,合格的才发包装车间包装,不合格的再存到合格才能包装出厂。”他说,茅台酒堪称中华民族的瑰宝,就是因为生产工艺独特,多次发酵多次蒸烤和长期贮存的结果。如果坚守不好传统工艺,茅台酒就达不到至高无上的境界。