李明英追忆酱香之父:父亲李兴发1964年提出的酱香型白酒奠定了中国白酒的12种香型

发布:2023-09-27 09:15:40

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9月20日,酱香之父李兴发的嫡女李明英莅临泰斗教育第十七届品酒师课堂,授课:酱香型白酒酿造与酒体设计。作为茅台酒厂原高级勾调师、高级品评师,李明英老师从酱酒的生产工艺、酱酒的风味特征、酱香基酒的分型定级和酒体设计与实操四个维度为学员们授课,并追忆起了父亲李兴发的一些往事,尤其是酱酒之父李兴发提出的酱香型白酒的艰辛历程,仿佛昨天往事一般历历在目。

酱香型白酒的由来

1963年,全国第二届评酒会在北京召开,最后获得中国名酒的白酒依次为:五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。茅台仅获得了第五名,时任茅台酒厂技术副厂长的李兴发第一时间组织技术团队召开经营总结会,最后发现随着生产规模的不断扩大,加上茅台的酿造工艺复杂,对酿造过程的把握和酒的勾兑全凭酒师的经验和感觉,而每个酒师的经验和感觉又不一样,因而生产出来的酒存在着各种不同的味觉风格。亟需寻找到一个统一的标准稳定质量,这也成为这一时期茅台发展首要解决的时代命题。

李明英老师回忆:那些年父亲天天泡在酒窖里,研究不同车间、不同年份、不同轮次的基酒。每天下班回家还要在家勾兑,因为茅台酒它有生命力的,有时凌晨两点还要起来看这杯酒有什么变化。从生产车间到酒库车间,父亲不停地品尝、勾兑,总结经验并记录在一个随身携带的笔记本上。

“他一年半尝了4500多个样。将200多个轮次反复勾兑”,1964年,李兴发率领的科研团队历经艰辛发现了酱香、窖底、醇甜三种酒体,并用这三种典型酒体按适当比例勾兑。李兴发又按不同比例,采取任意、循环、淘汰等勾兑方法进行数百次勾兑,掌握了勾兑规律,勾兑出酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久,风格独特,酒质完美的酒体。根据其独特的芳香,李兴发将它命名为“酱香型”白酒,为茅台酒厂实现质量稳定的规模生产奠定了基础。

发现三种典型体并把茅台酒定性为酱香型白酒是一件开天辟地的事。它不仅需要实践,还需要科学的论证。所以虽然早在1964年李兴发就提出了酱香型白酒这个概念,但是苦于理论水平有限,一直无法科学的总结提炼。

季克良提炼和总结酱香型白酒

1965年,国家轻工部派来的的一位大学生解除了李兴发的疑问,这就是后来成为另一位酿酒大师的季克良。季克良科班出身,是食品发酵毕业,理论功底扎实。于是李兴发这个伟大的发现,就交由季克良做提炼和总结。李明英回忆:那时候季克良老师经常来我们家里,向父亲询问茅台酒“酱香、窖底、醇甜”三种典型酒体的特点,并详细的记录和总结。季克良老师在泰斗教育课堂上也多次提及与恩师李兴发的这段往事,最终在1965年,在四川召开的全国第一届名酒技术协作会上,季克良宣读了《我们是如何勾酒的》一文,正式向业界公布李兴发提出的“酱香、窖底、醇甜”三种典型酒体的发现,在业内广泛关注。

当年下半年,国家轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了三种典型体的确立和酱香型白酒的命名。这是我国首次将白酒正式分型,引起了白酒界的巨大变革。

酱香之后分型浓清米香

酱香型白酒的分型命名之后,各地酒厂纷纷根据自身的酒体特点进行勾兑,全国掀起了“勾兑”的热潮,各酒厂根据各自产品的香味特点,运用酱香型白酒这项新技术,先后明确地分出了浓香、清香、米香、兼香四大香型,推动了当代酒类生产的发展和质量的提高。也正是因为这一发现,李兴发成为了中国白酒历史上的又一位宗师,他所发现的酱香酒白酒对中国白酒香型来说具有划时代的意义,对整个中国白酒乃至世界白酒也是历史性的贡献。他是“中国白酒勾兑的奠基人”,“中国白酒香型划分的鼻祖”和“中国酱香之父”。

1979年,在第三届全国白酒评酒会上明确了中国白酒划分为五种香型——酱香、浓香、清香、米香、其他香。之后,这场中国白酒业掀起的技术革新热潮继续深入发展,香型更加丰富,今天,中国白酒香型达12种:浓香型、酱香型、清香型、兼香型、馥郁香型、凤香型、米香型、芝麻香型、老白干香型、药香型、特香型和豉香型。

12大香型及其风格特征

四大基本香型:

1. 酱香型:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香。

2.浓香型:清澈透明,窖香突出,陈香优雅,绵甜干冽,香味协调,尾净爽口。代表品牌有泸州老窖,五粮液。

3. 清香型:大曲清香,麸曲清香,小曲清香。

大曲清香:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味净爽。代表品牌有汾酒,宝丰。

麸曲清香:无色透明,清香纯正,口感醇和,绵甜爽净。代表品牌有牛栏山,红星。

小曲清香:无色透明,清香纯正,醇和回甜。代表品牌有红津,玉林泉。

4. 米香型:无色透明,蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。代表品牌有三花酒。

八大衍生香型:

5. 凤香型,由浓香+清香工艺衍生:无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。代表品牌有西凤酒。

6. 药香型,由酱香+浓香+米香3种工艺衍生:清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸味适中,香味协调,尾净味长。代表品牌有董酒。

7. 豉香型,根据米香型的工艺衍生:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘润,余味爽净。代表品牌有玉冰烧。

8.芝麻香型,根据酱香型的工艺衍生。芝麻香型:清澈(微黄)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,干爽协调,尾净。代表品牌有景芝白干,扳倒井。

9. 特香型,由酱香+浓香+清香3种工艺衍生:酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长。代表品牌有四特酒。

10. 兼香型,由浓香+酱香工艺衍生:浓兼酱,酱兼浓。

酱兼浓:清亮透明,芳香幽雅,舒适细腻,酱浓协调,余味爽净,回味悠长。代表品牌有白云边。

浓兼酱:清亮(微黄)透明,浓香带酱香,诸味协调,口感细腻,余味爽净。代表品牌有口子窖。

11. 老白干香型,根据清香型的工艺衍生:清澈透明,醇香清雅,甘冽挺拔,丰满柔顺,回味悠长,风格典型。代表品牌有衡水老白干。

12. 馥郁香型,由酱香+浓香+清香工艺衍生:清亮透明,芳香秀雅,绵柔甘冽,醇厚细腻,香味馥郁,酒体爽净。代表品牌有酒鬼酒!

“酱,醢也。从肉,从酉,酒以和酱也。”意思是“酱”字由肉、酉会意而成,表示用酒来拌和肉酱。可见酱从一开始就是和酒相关联的。古人把“酱”看作调味的主角,孔子曰:“不得其酱不食。”直到今天,酱仍然是人们广泛使用的调味品,用“酱”这个字命名的酱香型白酒鼻祖——李兴发宗师。